我们货已送客户，送货单也签收，也已经开发票

您提到客户已签收送货单且已开发票但未付款，根据《中华人民共和国合同法》第一百零九条，当事人一方未支付价款或者报酬的，对方可以要求其支付价款或者报酬。若客户持续拖延付款，您有权依据此法律规定提起诉讼，要求客户支付货款及可能产生的利息等费用。请保留好送货单、发票等凭证，作为起诉时的证据。
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除了提起诉讼，您还可以：1. 通过律师发送催款函，正式提醒客户付款，并设定合理的付款期限；2. 考虑申请仲裁，如果双方事先有仲裁协议，仲裁可能是一种更快速、成本更低的解决方式；3. 若客户为企业，可考虑向企业信用信息系统申报其拖欠款项行为，影响其商业信誉。
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从法律角度，您应准备以下材料应对可能的法律纠纷：1. 送货单及签收记录，证明货物已交付；2. 发票及交易记录，证明交易金额及开票情况；3. 双方沟通记录，如邮件、短信等，证明催款过程及客户态度；4. 如有，双方签订的合同或协议，明确权利义务。这些材料将有助于您在诉讼或仲裁中维护自身权益。